室生、赤目、青山国定公園を背にする宇陀群は昔からゴボウの産地として知られ
ています。宇陀牛蒡はこの地方特有の雲母（俗にキララ）の土で栽培されるた
め、ごぼうの肌がキラキラと光り、縁起物の「金ゴボウ」と呼ばれています。

中庭 料理旅館大正楼

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京都には有名な堀川ごぼうがあります。
その太い根の直径は８〜１０ｃｍもありますが、一名「大和ごぼう」とも云われたの
は、元大和から京都に移って、京都の土が栽培に適していたのかもしれません。
宇陀の金牛蒡はただ縁起物というだけでなく、柔らかくそれでいて歯ざわりが良く、
香りも良くて美味しい逸品です。

鯛のあら炊きなどで、ゴボウを一緒に煮ると生臭みが取れて、魚もゴボウも
美味しく食べられます。きんぴら牛蒡にするときなどは、皮をこそげ取らず、
タワシで薄く薄く牛蒡に付いている土だけを落としたいものです。皮に良い香りが
あり、そこにこそ栄養が詰まっているのです。
煮物などで色を白く仕上げたい場合は、酢を使うと見た目も綺麗に仕上がります。

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