鯵 
海老 
烏賊
大根
椎茸 
南瓜
鯛料理といえば、尾頭付きの塩焼きが真っ先に頭に浮かびますね。
＜鯛の選び方＞
えらが鮮やかな色をしており、目が澄んでいるものを選ぶ。そのえらのことを「鮮紅色」
という。天然の真鯛を活け締めにしたものは、表面が金色がかった赤色に輝き、目の
上が青い。赤い色は時間が経つにつれて次第に桜色に変わり、目の上の青色も消えて
しまうので、鮮度の目安になる。
烏賊と鯛の燻製
料理旅館大正楼
養殖ものは生け簀が浅くて日焼けするため、天然ものに比べると色が黒ずみ、体はずんぐりしていて身質も少し脂っぽい。 尾びれを見れば天然ものと養殖ものの区別は一目瞭然♪
天然ものは大海を泳いでいるだけに尾びれの付け根がシュッと締まっている。ひれ自体も養殖ものに比べると長い。 胸びれなんかも天然ものはスマートでシュッと伸びている。 捌いていても養殖ものは脂っぽくて手に脂がたくさん付いてしまうが、天然ものは実に綺麗で淡泊そうである。
血鯛は体表のコバルト色の斑点が鮮やかなものがいい。
黄鯛はつややかな黄色がかった桜色をしているものが良い。
春の産卵前の真鯛は大変美味で、桜鯛として珍重する。
仏語でdaurade（ドラッド）。
＜旬と産地＞
真鯛は春、血鯛は夏に真鯛の味が落ちる頃からが旬、そして黄鯛は冬から春。
真鯛は北海道以南の各地に棲む。関西では瀬戸内の明石、和歌山の加太（かだ）と箕島の活けものが上物とされる。
桜の花の咲く頃に内海に群来して豊漁期になる時期が真鯛の旬とも言われるが、
実際に味が良くなるのはその少し前の２〜３月である。産卵後の鯛は「麦藁鯛」とか「落ち鯛」と呼ばれ、身が痩せて味も落ちる。
血鯛は秋に出回り量が多いが、味は夏が良い。
黄鯛（関西ではレンコダイと呼ばれている）は冬から春が旬である。
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