柚子の香りがたまらない冬の一品料理♪
まずは柚子釜作りから。柚子の中身をくり抜き、縁の白い部分を取り除きます。 これは気を付けてやらないと皮を破ってしまいます（笑）茶碗蒸しの要領で中に注ぎ入れて蒸します。 茶の葉を粉末状にして混ぜ入れる一風変わった茶碗蒸しもあります。

鯛の姿造り 柚子蒸し料理

＜鯛の姿造り＞

定番中の定番、華のある一品料理でございます。応注文。
人参のわさび台や大根の葉で作る唐草大根は綺麗なあしらいになります。 お刺身を柳刃で引くときは緊張の一瞬！　刃渡り全部を上手く使って引いていきます。身がコリコリしていて美味しそう。 　鯛、伊勢海老、鮑の三重奏 鯛の真薯食材の鯛

＜胡麻豆腐＞

自家製胡麻豆腐♪
黒胡麻や荏胡麻（えごま）を軽く煎ってからすり鉢ですりこみます。 ドロドロになるまで根気よくやります。そして、水で溶いた吉野葛で胡麻を伸ばします。 塩をひとつまみ加えて、火に掛けながらゆっくりと気長に練っていきます。山葵味噌で供します。

胡麻豆腐 伊勢海老のグラタン

＜伊勢海老のグラタン＞

伊勢海老を半分丸々使います。まずは伊勢海老を真っ二つに割ります。出刃包丁で二つに切り落とします。 身を取り出して三つに切ります。さらにこれをバターで軽く炒めてからホワイトソースに絡めます。 そして再び殻の中に戻し入れ、オーブンで火を通します。オーブンから出した時の香り♪　グラタンの最上級！

＜お造り＞

会席料理には必ず付いてくる一品。
その日に仕入れる魚の種類によってお出しするお造りは変わって参ります。お写真は鯵と甘海老。 大正楼でよくお出ししているのは、鯛、鮪、鮭、細魚、サザエ等々でございます。 烏賊の射込み、細魚の木の葉造りなんかは見ていてとっても綺麗です♪

お造り 蟹の酢の物

＜蟹酢＞

蟹の酢の物。山陰の香住産のずわい蟹を使っています。
蟹は食べやすいように捌くのが結構楽しいのです（笑）私は出刃包丁を使っております。 蟹の固い殻を見事に押し切っていくのは快感です♪あしらいにはレモンと 松もろ胡瓜。毎年１１月の初旬には蟹の解禁日がやって参りますが、旬のお味をどうぞお試しあれ♪ ご注文に応じてたらば蟹もやっております。

秋刀魚の木の葉造り アップルボート 仔巻き大根 菊花大根 蟹の砧巻き

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