アワビの酒蒸し

高級食材のアワビを、たっぷり３時間蒸して柔らかい舌触りに仕上げています。
メガイアワビ、あるいはマダカアワビを仕入れて仕込みに入ります。タワシでこすってぬめりを落としたら、身の上に大根の切れ端を乗せて蒸します。 こうすることによって、柔らかく蒸し上げることができます。

鮑の酒蒸しに掛けるソースは、アワビのともわたマヨネーズ。鮑のわたを裏ごして、マヨネーズとレモン汁で合わせます。

奈良特産品を使ったお料理をご提供

大和丸茄子田楽

奈良名産の大和丸茄子を使った料理。
つやのある紫黒色をした大和丸茄子。ヘタの部分に鋭く太い棘があるのが特徴です。肉質のしっかりしたナスだけに、 田楽料理にもよく合います。茄子をくり抜いて射込んであるのは、ナスの身と鶏挽肉、それに赤玉味噌です。 コクのあるおいしい味に仕上がっています。

三輪そうめん、大和肉鶏、伊勢海老を食材にアレンジ

目鯛（メダイ）のあら炊き。魚の骨の旨味を三輪素麺に含めています。

料理旅館大正楼では、地元名産の三輪そうめんを使った料理、高級食材の伊勢海老料理、奈良産の大和肉鶏、ヤマトポーク料理 などもお出ししています。「本吉野葛」を使った胡麻豆腐や奈良産イチゴの「あすかルビー」も人気です。 皆様からのご予約を、スタッフ一同心よりお待ち申し上げております。

三重県磯部産、本場の伊勢海老を生きたまま捌いています。

サステイナブル！SDGｓに向けた深海魚料理

四方を海に囲まれた日本。
地球環境が悲鳴を上げる今、海洋資源も有限であることを再確認致します。様々な理由で廃棄処分になっていた魚を有効活用して いく取り組みです。骨が多い、個体数が少ない、見た目がグロテスク等々、敬遠されがちな深海魚たち。 しかしながら、その味は絶品です。

漁港直送のため魚は新鮮です。
毎年初夏～秋口は禁漁期になります。その他”時化”で船が出ないなど、自然条件にも左右される深海トロール漁。誠に恐れ入りますが、 入荷のタイミングは計れませんのでどうぞご了承下さい。

深海魚ヒメ（姫）の姿造り。

ヒメ科の魚です。小骨が少し多いですが、骨切りさえすればさほど気になりません。深海魚の種類は多岐にわたり、キアンコウや ユメカサゴ、ヨロイイタチウオ、トウジン、ベニテグリなどが入荷します。

地中を掘れば何かが出てくる奈良県。奈良にも歴史がありますが、深海にも歴史があります。未知の領域ではありますが、 少しずつサステナブル（持続可能）な方向に舵を切っていきたいと思います。

◆大正楼の深海魚料理アーカイブ◆

【会席料理の一例】

蕪の印籠煮 牡蠣湯葉あんかけ　冬に温まるお料理
ヤマトポークのロールキャベツ　奈良産豚肉を堪能
三輪そうめんのテリーヌ　帆立と海老のキャンバス
伊勢海老お造り 鰹銀皮造り　お造りの王様は伊勢海老
牛肉のたたき リーフカット　滋味あふれる牛肉を堪能
烏賊燻製 大和茶パンナコッタ　大和茶の焙じ茶で燻す
古代米サラダ　黒米や赤米がサラダに変身
ウニ海老長芋の養老寄せ　涼しげな寄せ物料理
スモークサーモン蛇籠蓮根　紅白が鮮やかな酢の物料理
蟹酢 胡麻クルミ豆腐　さっぱりと頂く酢の物

その他、随時大正楼オフィシャルブログでもご案内中です。ご興味をお持ち頂けましたら、どうぞご笑覧下さい。